O café é uma bebida feita a partir dos grãos torrados da planta de café. Esta planta é um arbusto nativo das regiões subtropicais da África e Ásia, embora a planta seja agora cultivada em toda a América Central e América do Sul.
Uma vez que os frutos da planta de café são colhidos, a matéria é removida e descartada, deixando apenas a semente. Antes de torrar os grãos há uma coloração verde-acinzentada, neste estágio são referidos como café verde. Em razão dos grãos serem muito estáveis neste ponto, são vendidos e enviados verdes.
Variedades do Grão de Café
Os grãos de café variam no tamanho, forma, cor e sabor, a depender da região e condições em que foram cultivados. A gama de sabores e aromas únicos entre as variedades regionais é tão expansiva quanto à variedade de vinho disponível de vários vinhedos.
Vale experimentar com variedades para descobrir um grão perfeito ao próprio paladar. A maioria das variedades regionais também cairá dentro de 2 categorias principais, Robusta ou Arábica.
– Arábica –
O café arábica é considerado superior ao robusta por causa de seu sabor delicado e baixa acidez. Esta variedade é cultivada em altitudes mais elevadas e pode ser mais difícil e dispendioso para cultivar. Estas plantas de rendimento baixo, e trabalho intensivo, produzem um grão de demanda alta que vende por um preço superior. Desses grãos são produzidos os cafés especiais.
São produzidos principalmente pelo Brasil, Etiópia e Colômbia.
– Robusta –
O café Robusta tende a ter um sabor mais ácido e rigoroso do que o Arábica, assim como níveis mais altos de cafeína. O robusta pode ser cultivado em altitudes inferiores, em climas mais quentes e com menos umidade. Em razão do Robusta ter menos restrições de cultivo e ter um sabor geralmente menos desejável, é normalmente vendido por um preço menor do que os grãos Arábica. A maioria dos grãos comerciais do mercado de massa é da variedade Robusta.
É comumente produzido pela Indonésia, Vietnã e Índia.
– Liberica –
Com aroma composto por notas florais e frutadas, e sabor amadeirado, a Liberica teve seu lugar na história. A planta Coffea Liberica foi uma das únicas resistentes a ferrugem que devastou 90% do estoque de arábia em 1890. Mas atualmente, é muito difícil encontrar esse tipo de grãos, que ocupa menos de 1% do consumo mundial. Os custos de produção são mais altas que Robusta e tem qualidade inferior ao Arábica.
Seus maiores produtores são a Malásia e a Guiana.
3 Fatores Determinantes dos Grãos de Café
Há 3 fatores determinantes para entender o sabor do grão escolhido do café, primeiro é conhecer que tipo de espécie de grão está comprando. O segundo fator é entender as origens dos grãos de café e seu efeito sobre o sabor. E o terceiro fator é aprender sobre os diferentes tipos de torrefação e seus efeitos sobre o sabor geral da bebida.
1 – Arábica vs Robusta
No geral, os grãos de café Arábica são cultivados em altitudes elevadas, cultivados com cuidado que um vinicultor pode mostrar suas uvas. E carregam duas vezes o número de cromossomos que um grão Robusta carrega, e tendem a até aparentar diferente antes da torrefação.
Onde os grãos Robusta são verde pálido com uma tonalidade marrom, os grãos Arábica são verde profundo e um pouco maior em tamanho para então servir.
Enquanto os grãos Robusta são definitivamente a cultura mais resistente, os grãos Arábica produzem uma bebida muito superior cujos sabores serão mais suaves, mais aromáticos, e em geral menos amargos do que aqueles produzidos pelos grãos Robusta. Isto é o que faz as combinações Arábica, mais ricas, em cada sentido da palavra.
Os grãos Robusta são realmente generalizados pela função. Mesmo sendo culturalmente mais cordial e econômico, os grãos que produzem são muitas vezes utilizados para combinações. Algumas vezes a combinação de Arábica e Robusta é ideal para torrefações mais leves.
2 – Origem do Grão
Onde o grão de café se desenvolve determinará as características de sabor sobre a preparação, não importa quanto escuro são torrados ou como são feitos. Geralmente há 3 regiões do mundo onde os melhores grãos de café originam e cada região produz café com sabores únicos e distintos.
Região 1: América Latina
É possível esperar grãos originários da América Central e América do Sul, Caribe, Colômbia, Costa Rica, Panamá e México para possuir as características de sabor seguintes:
– Corpo leve, doce, equilibrado e com elevada acidez.
– Para preservar o brilho e minimizar a amargura, estes grãos devem ter uma torrefação de leve a médio.
– Os grãos da América Latina são facilmente apreciados com todos os alimentos do café da manhã, torradas e muffins.
Região 2: África/Arábia
Os grãos de café cultivados no continente da África, no Oriente Médio e regiões da Arábia tendem aos sabores abaixo:
– Corpo e acidez média com uma quase percepção de xarope.
– Torrefação recomendada para o café desta região é escura, para equilibrar os sabores complexos que podem variar de picante ao achocolatado, como vinho ao cítrico.
– Desfrutar dos grãos da região 2 com chocolate ao leite ou tortas de queijo.
Região 3: Indonésia e Região da Ilha do Pacífico
Os grãos da Ásia, Indonésia, e arredores das Ilhas do Pacífico terão as características de sabor seguintes:
– Corpo pesado com acidez baixa. Sabores cordiais e terrosos.
– Esta combinação robusta deve ser torrada escura ao muito escuro, para uma bebida cordial que preserva os grãos suaves e tons florais.
– As bebidas dos grãos da região 3 são realmente agradáveis com chocolate escuro, caramelo, e outras sobremesas. Ou desfrutar de uma xícara apenas; afinal é uma bebida independente.
3 – Torrefação
A familiarização com diferentes tipos de torrefações e suas características se resume a forma mais rápida e mais fácil para prever o sabor dos grãos de café escolhidos.
Junto com a origem das espécies de grão e origem do grão, a torrefação é fortemente responsável por determinar o aroma, acidez, corpo e sabor do grão escolhido. A idéia é se familiarizar com as seguintes regras de torrefação, para se tornar um verdadeiro apreciador do café.
– Regra 1 – Torrefação clara, cor de canela marrom clara, com corpo leve e acidez leve, geralmente o sabor é leve também.
– Regra 2 – Torrefação média, cor marrom médio, com acidez média e torna maior o corpo.
– Regra 3 – Torrefação escura, cor marrom/acastanhado profundo com óleo. O sabor pode diminuir enquanto o corpo fica maior.
– Regra 4 – Torrefação escura não produz uma xícara mais forte, mas ao invés, produz uma xícara mais consistente.
– Regra 5 – Qualquer tipo de grão de qualquer região pode ser torrado leve, médio, ou escuro.
A torrefação a escolher dependerá dos sabores ou sensação do café que preferir, ou do tipo de café que vai preparar. Por exemplo, a torrefação escura funciona muito bem com espresso. Dentro das categorias gerais leve, médio e escura, há subcategorias de torrefação e o tipo de torrefação é muitas vezes associado com a região.
Fonte: FoodReference e BeverageFactory.
